Istoria gastronomiei românești – Îmbucături (partea a I-a)

Istoria gastronomiei românești – Mihai Tatulici, Editura Academiei Române, 2018

 

Aud că avem Noua Bucătarie românească. Cred că n-o avem (încă) nici pe cea veche, ca să nu vorbesc de cea străveche. Motivul principal e probabil, absenţa  componenţei culturale. La noi gastronomia nu face parte din cultură: e încă prea multă haleală. Bucătarii cei mari se ocupă de fiţe, unele minunate, dar nu româneşti.

Aud că  există un restaurant şmecher care serveşte un fel de mâncare „comunist” remarketată; parizer pe ziar. Pe aceeaşi paradigmă putem avea numeroase feluri de mâncăruri „istorice”: brânză cu roşii pe ziar, slăninuţă cu muştar pe ziar şi, la o adică, chiar scrumbie afumată cu ceapă, tot pe ziar.

Deocamdată, pentru chefii noştri, cartea de bucate din biblioteca lui Constantin Cantacuzino (1640-1716), despre care se spunea că ar fi fost „ghidul ” gastronomic al bucătăriei vărului său, Constantin Brâncoveanu, e o necunoscută. În condiţiile în care, acolo, sunt zeci de reţete româneşti pe care nu le ştie nimeni.

Înainte de a inventa o nouă bucătărie românească ar fi cazul să o recuperăm pe cea  veche, adevărată, pe care o avem şi n-o cunoaştem. Şi ca să rămânem în spaţiul „îmbucăturii”, iată cum se preparau stridiile la 1690, în bucătăria lui Brâncoveanu:

„Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu şi să le laşi până ce se vor  încălzi bine, iar nu să se deşchidă, apoi le scoate du pren coajă, şi apa lor să nu o lepezi.

Deci ia o plachie (oală) an (sau) tingire în care punem untdelemn, un căţeluş de usturoi, izmă şi măghiran tocat, piper şi scorţişoară, apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită şi poţintel vin bun, alb, aguridă an zeamă de lămâie şi puţintel zahăr, şi le fiarbe în cuptoriu an supt ţest şi calde să le aduci la masă, puind  pe dădesupt fălii de pâine prăjite an neprăjite, cum vei vrea.”


alte articole…

10  lucruri mai puțin știute despre bere

Walmart Inc.: Între tradiție și modernitate

 

 

Comentează

Adresa de email nu va fi publicată

Mulțumim