De-a lungul anilor, industria alimentară a conceput diverse metode prin care să întârzie deteriorarea alimentelor. Inovațiile în procesare și ambalare, îmbunătățirea lanțului frigorific și a sistemelor de management și utilizarea conservanților sunt doar câteva dintre modalitățile prin care se adresează cererii consumatorilor de confort, fără a compromite arome și calitate.
Grăsimile nesaturate din uleiuri nu sunt considerate a fi foarte perisabile, ele se pot strica în timp când sunt expuse la căldură, lumină sau oxigen – grăsimea se descompune și se deteriorează în calitate. Acest proces sub numele de râncezire oxidativă este una dintre cele mai mari cauze de alterare a lipidelor și deteriorării alimentelor în timpul producției și depozitării.
Antioxidanții previn oxidarea moleculelor din interiorul unei celule. Sunt utilizați ca aditivi într-o serie de industrii, inclusiv alimentară pentru a întârzia și proteja produsele de efectele degradării oxidative. La scară industrială, cei mai folosiți antioxidanți sunt tocoferolii. Odată cu creșterea constantă a interesului consumatorilor pentru ingredientele naturale, a crescut și cererea de produse pe bază de plante. Antioxidanții obținuți din materiale naturale au un potențial semnificativ pentru industria alimentară: datele arată că piața antioxidanților naturali va crește la un CAGR de aproximativ 6% în perioada de 2022-2032.
Ingredientele antioxidante derivate din plante includ curcumina și rutina. Atât curcumina, cât și rutina au proprietăți antioxidante puternice, iar studiile au arătat că curcumina poate ajuta la întârzierea formării oxidării toxice, la menținerea calității nutriționale și la prelungirea perioadei de valabilitate.
BST, o organizație din Coreea specializată în dezvoltarea de materiale funcționale cu ingrediente naturale pentru a înlocui utilizarea materiilor prime sintetice, a dezvoltat un antioxidant natural cu curcumină și rutina extrase din extractul de muguri de Sophora Japonica ca bază.
Acest agent este conceput pentru producătorii și procesatorii de alimente. Aplicația lichidă este concepută pentru a fi adăugată la uleiul de măsline, uleiul de perilla, și alte uleiuri pentru a preveni oxidarea în timpul procesării și depozitării într-un mod natural. Este eficient până la 24 de luni de la data fabricării.
Evaluările in vitro efectuate de BST au constatat o activitate antioxidantă „excelentă” cu o eficacitate „egale sau mai mare decât tocoferolul”. De exemplu, 10 mg/ml de BST-AR are o activitate de captare a radicalilor DPPH* de 80, comparativ cu 10 a lui Tocoferol. În plus, 24 mg/ml de BST-AR are o capacitate de captare a oxigenului activ ABTS* în comparație cu Tocoferol 24. A mai fost efectuată o evaluare pentru a determina inhibarea râncezirii (valoarea peroxidului) a uleiului de perilla, care conține peste 70% sau mai mulți acizi grași nesaturați. În comparație cu un control netratat, extractul de turmeric a obținut o reducere de 41% a râncezirii pe o perioadă de 10 zile.
O evaluare suplimentară a examinat inhibarea râncezirii în uleiul de palmier. După o perioadă de 13 zile, utilizând o concentrație de BST-AR de 0,1%, valoarea peroxidului a scăzut cu 87% față de martorul netratat, indicând din nou un efect antioxidant excelent asupra acizilor grași nesaturați.
Sursă: FoodNavigator
Editor: Natalia Gîsca
Comentariile sunt închise