Brânzeturile protejate prin Denumirea de Origine Protejată (DOP) sunt adevărate bijuterii ale patrimoniului culinar european, având o semnificație culturală, economică și biologică profundă.
Un studiu recent publicat în ISME Communications a adus în prim-plan diversitatea microbiotei acestor produse lactate, demonstrând că originea geografică și metodele tradiționale de producție joacă un rol crucial în formarea compoziției microbiene specifice fiecărui tip de brânză.
Studiul a analizat peste 2.700 de probe de brânză din Franța, o țară renumită pentru varietatea sa de brânzeturi DOP, și a identificat peste 800 de specii bacteriene în brânză și 1.230 în sursele de lapte utilizate. Această diversitate microbiană nu doar că influențează gustul, textura și aroma produselor, dar contribuie și la dezvoltarea unor caracteristici unice, specifice fiecărei brânze, reflectând astfel terroir-ul său distinct.
Originea geografică este un factor esențial în definirea microbiotei brânzeturilor DOP. Conceptul de “terroir”, folosit inițial în vinificație, se referă la impactul condițiilor locale, cum ar fi clima și solul, asupra produselor agricole. În cazul brânzeturilor, aceste condiții, combinate cu tehnicile tradiționale de prelucrare a laptelui, influențează semnificativ compoziția microbiană. De exemplu, practica de a nu curăța ugerul caprelor înainte de muls a fost corelată cu o diversitate bacteriană mai mare în laptele utilizat.
Unul dintre cele mai remarcabile aspecte ale studiului este constatarea că nu există o microbiotă „universală” pentru brânzeturile DOP. Fiecare tip de brânză are o comunitate microbiană unică, influențată de factorii locali și de metodele de producție. Acest lucru subliniază importanța DOP nu doar ca marcă a calității și autenticității, ci și ca factor de conservare a diversității microbiene.
Într-o lume în care produsele alimentare devin tot mai standardizate, diversitatea microbiană unică a brânzeturilor DOP este esențială pentru menținerea calității și autenticității acestora.
Studiul oferă perspective valoroase pentru industria alimentară și cercetarea în microbiologie, evidențiind rolul critic al practicilor tradiționale în protejarea biodiversității și a patrimoniului cultural european.
Sursă: Food Navigator
Editor: Alexandra Băncilă
Comentariile sunt închise